эклеры от кондитерского дома Laduée

есть у меня хорошая жж-ная подруга!!, прекрасная niksya, все мы ее знаем и более чем уверен многими она любима так же как и ее прекрасные кондитерские радости. как я отношусь к эклерам вы уж заметили - не один рецепт мелькал в моем блоге.. но мимо этого чуда пройти просто не позволила моя совесть... так вот не просто эклеры а самое НАСТОЯЩЕЕ чудо!!! а на праздники помогут сотворить волшебство!! начинаем: Хрустящие песочное тесто: 100 г сливочного масла (охлажденное) 125 г муки (тип 45) 125 г мелкого сахара щепотка ванильного сахара Заварной крем (600 г): 1 стручок ванили 400 мл цельного молока 4 яичных желтка 80 г мелкого сахара 30 г кукурузного крахмала 25 г сливочного масла (комнатной температуры) Воздушный заварной крем: 600 г заварного крема 125 г сливок 33%-35% Заварное тесто: 120 г муки (тип 45) 100 мл цельного молока 100 мл воды 10 г мелкого сахара 1 щепотка соли 80 г сливочного масла (комнатной температуры) 4 целых яйца Сахарная пудра для посыпки Хрустящее песочное тесто для эклеров: охлажденное сливочное масло порезать на маленькие кубики.в миске смешать муку, сахар и ванильный сахар. Добавить сливочное масло и все хорошо растереть в крошку. продолжать месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным и будет легко собираться в шар. завернуть его в пищевую пленку и убрать на 1 час в холодильник. раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм. снова уберать на 1 час в холодильник. снять верхний лист бумаги или пленки и нарезать тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину. до использования убрать в холодильник. Заварное тесто: разогреть духовку до 180 С.просеять в миску муку.в небольшой кастрюле с толстым дном вскипятить воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. к моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. снять кастрюльку с огня. всыпать сразу всю муку. тщательно перемешать массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты. переложить полученное тесто в миску для взбивания. мешайте тесто добавляя по одному яйцу. следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте. готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. это нормально. сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. отсадить 12 эклеров на противень. сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста. поставьте в духовку на 8-10 минут – до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. слегка приоткрыть дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. продолжать готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут. достаньте готовые эклеры, аккуратно переложить их на кухонную решетку и оставить до полного остывания. Заварной крем: разрезать вдоль на пополам стручок ванили. достать семена. в небольшую кастрюльку налить молоко, добавить стручок и семена ванили. довести смесь до кипения. затем снять с огня, плотно накрыть крышкой и оставить настаиваться 15 минут. в миске взбить венчиком яичные желтки и сахар – до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. затем добавить кукурузный крахмал. из кастрюли достать ванильный стручок и поставить молоко вновь нагреваться. вылить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком. затем перелейте все обратно в кастрюлю. размешать и поставьте на огонь. варить крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения. снять с огня, перелить полученный крем в миску и охладить в течении 10 минут, затем добавить сливочное масло. хорошо перемешать до его растворения. накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и убрать до использования в холодильник. Воздушный заварной крем: хорошо охладить сливки.поместить чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут. затем достать чашу, влить сливки и энергично взбивать до устойчивых форм пик. добавить взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Сборка: сложить воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. в эклере сделать 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. заполнить через эти отверстия полость эклеров кремом. убрать в холодильник на 2 часа. перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой. пошаговый рецепт тут  - http://niksya.ru/?p=12956 пс: я делал с обычным заварным кремом а не воздушным, за неимением под рукой сливок, но вкус воздушного заварного крема  хорошо знаю поэтому - да он прекрасен.